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사케 하면 정종을 먼저 떠올리는데요.
와인이 과실을 발효시켜 만든 양조주라면 사케는 곡물을 발효시켜 깨끗하게 걸러낸 증류주인 거죠. 일본에서는 청주를 뜻하는데, 정종도 청주의 일종이랍니다. 일본의‘마사무네’라는 브랜드의 술 이름이 정종이고, 일제 강점기에 정종이 대중화되면서 사케 하면 정종을 떠올리게 됐지요. 현재 일본에서도 1천8백여 개의 청주 브랜드가 있고 지방에서 만들어내는 지방 술(지사케라)까지 합치면 그 수는 엄청나지요. 대표적인 브랜드로는 월계관, 백학, 대관, 일본성, 송죽매가 가장 유명합니다.
Q 사케를 고르는 기준은 무엇인가요?
와인을 고를 때 빈티지를 중요하게 여기듯 사케를 고를 때도 마찬가지입니다. 라벨에 적힌 술 이름, 사케 종류, 알코올 도수, 정미 배합, 제조자 및 제조 장소, 내용량, 제조 연월일은 물론 제조사에서 자체적으로 매기는 등급이 중요하게 작용하거든요. 사케 등급은 쌀의 품종과 물, 그리고 외피를 깎아낸 도정률, 밥 찌는 기술, 누룩의 질, 담금법에 따라 달라지는데, 이런 점은 와인과 많이 닮아 있어요.
라벨에는 청주(淸酒)라는 명칭이 표시되어 있고 일반주의 경우 죠센이라는 등급이 매겨집니다. 쌀이 많이 들어간 술일수록 좋은 술이라고 할 수 있지요. 100% 쌀로만 빚었다는 준마이가 최고급 술이고, 다이긴죠→긴죠→혼죠조→죠센 순이지요. 알코올 도수는 15도 이상 16도 이하라고 표시되어 있는데, 플러스 수치가 높을수록 쓴맛이 강하고 센 술이고 마이너스 수치가 높을수록 단맛이 강하죠. 초보자라면 -2 정도의 달콤하고 부드러운 사케를 권합니다.
Q 등급 말고도 구분하는 방법이 있나요?
와인을 산도가 높을수록 무겁고, 산도가 낮을수록 가볍다고 표현하는 것처럼 사케도 마찬가지예요. 한 가지 다른 점이 있다면 아미노산의 양인데, 수치가 높을수록 끈끈하게 달라붙는 진한 맛이 나고 낮을수록 산뜻한 맛이 강해집니다.
Q 사케를 마시는 데도 방법이 있다고 하던데요.
쌀로 빚어낸 사케는 와인처럼 향까지 즐기는 술이에요. 마시기 전 코로 향을 느끼고 입 안에 술을 담고 입 전체에 굴리면서 뒷맛을 느껴보세요. 강한 향을 없애고 싶을 때는 살짝 데워 마시기도 하지요. 긴죠 이상의 프리미엄급 사케는 차게 해서 먹는 것이 좋아요.
Q 사케를 제대로 마시기 위해 갖춰야 할 매너가 있다면요.
와인처럼 향을 음미하기 위해 테이스팅하거나 잔에서 2~3cm 떨어져 따라야 한다는 테이블 매너는 따로 없어요. 소주를 마시듯 주도에 맞게 즐기면 되는 거죠. 샴페인은 길고 좁은 잔, 레드와인은 밑이 넓고 오목한 잔에 마셔야 한다는 것처럼 마도구리(호리병)에 담아 도자기 잔에 따라 마시거나 네모난 마쓰 잔(일본 대나무 전통 잔)에 마셔야 제 맛이지요.
Q 사케와 함께 먹는 안주를 주문할 때 주의할 점이 있다면요.
와인처럼 와인 종류에 따라 어울리는 안주가 있듯 사케 역시 마찬가지예요. 쓴맛이 강한 드라이한 사케는 부드럽고 달콤한 메뉴를, 반대로 가볍고 달콤한 사케는 칼칼한 안주를 곁들이면 됩니다.
전문가가 추천하는 가격대별 사케 리스트
1. 1만원대·오제끼노 나마
생맥주처럼 누룩을 발효시켜 일절 열을 가하지 않고 막 증류한 청주. 효모가 살아 있기 때문에 맛과 향이 신선하다. 13~14도 300㎖·니혼슈코리아
2. 2만원대·히까리 마사무네
자국 내 청주를 보급시키기 위해 스페셜한 제조 방식을 거쳐 만들어진 청주. 감칠맛 나는 첫맛이 일품이다. 14.9도 720㎖·월계관코리아
3. 3만원대·아사히야마 720
쿠보타, 아사히야마 시리즈로 유명해진 아사히주조에서 야심 차게 제조한 제품. 기본 등급인 죠센에 속하며 부담 없이 즐길 수 있는 대중적인 맛. 15.5도 720㎖·니혼슈코리아
4. 4만원대·가모츠로 혼죠조 가라구치
히로시마 현을 대표하는 가모츠로의 청주. 죠센(기본 등급)보다 한 등급 높은 혼죠조에 속하며 육각 결정체를 이루고 있는 깨끗한 물을 사용하여 호쾌하고 깔끔한 맛이 느껴진다. 15~15.9도 720㎖·니혼슈코리아
5. 5만원대·메이보 요와노 츠키
뉴욕의 일식 레스토랑에서 가장 인기 있는 사케. 일명 Midnight Moon이라 불리며 준마이 긴죠에 속하는 프리미엄급. 순하고 부드러운 맛이라 젊은 여성들이 즐겨찾는다. 15.8도 500㎖·니혼슈코리아
6. 6만원대·준마이
누룩의 진한 향이 느껴지고, 부드럽게 넘어가는 것이 특징. 2006년 MONDE SELECTION 금상 수상의 최고급 청주. 15도 720㎖·월계관코리아
7. 7만원대·핫까이산 혼죠조
고급스러운 향을 가진 청주. 긴죠급의 정미율(40%)로 장기 저온 발효시킨 제품. 담백하고 부드러운 맛이 난다. 15도 720㎖·니혼슈코리아
8. 8만원대· 데와자꾸라 준마이 긴죠
11년 연구 끝에 품종 개발에 성공, ‘데와산산’ 원료미를 탄생시킨 기념으로 만든 술. 입 안에 머금고 있으면 바나나 향 같은 은은한 향과 단맛이 느껴진다. 18.5도 720㎖·니혼슈코리아
9. 9만원대·준마이 다이긴죠
정백도 50% 이상 깎아 빚은 최고급 프리미엄 청주. 입 안에 배어나는 향이 고급스럽고 기분 좋은 잔향이 남는다. 16.7도 720㎖·월계관코리아
10. 10만원대·온나 나카세
오무라야 주조장 최고의 술로 꼽히는 청주. 알코올 향이 전혀 느껴지지 않고 부드럽게 넘어간다. 16~16.9도 720㎖·니혼슈코리아
11. 누벨 겟께이깐 도꾸메스
혼죠조의 프리미엄 청주. 맑고 세련된 긴죠 향이 어우러진 맛. 720㎖ 5만5천원.
12. 하쿠류 준마이 다이긴죠
시원한 향이 나서 마시면 기분이 좋아지는 사케. 쌀눈 부분을 고도 도정하여 다음 날 숙취가 없다. 720㎖ 13만원.
13. 기린 다이긴죠
낮은 온도에서 천천히 발효시킨 고급 청주. 은은한 긴죠 향과 알코올 기운을 전혀 느끼지 못할 정도로 부드럽고 깔끔하다. 320㎖ 9만원.
14. 마이히메의 준마이 긴죠
마이히메는 ‘춤추는 공주’라는 뜻을 가진 깔끔한 맛의 프리미엄급 사케. 720㎖ 10만원.